Arkistot kuukauden mukaan: tammikuu 2016

Sadonkorjuu Hotelli Rosendahlissa

Sadonkorjuu Hotelli Rosendahlissa 2015

Pirkanmaan Keittiömestarit ry:n Sadonkorjuu-juhla järjestettiin 24.10.2015 Hotelli Rosendahlissa. Me restonomit olimme mukana jo toista kertaa hoitamassa juhlajärjestelyjä, niin keittiön kuin salin puolella. Tiimimme toimeksianto oli tehdä juhlaan tilaustarjoilusuunnitelma sekä keittiömestareille aikataulu. Suunnittelu aloitettiin noin kuukautta ennen juhlaa. Tapasimme keittiömestareita sekä Rosendahlin hovimestarin. Lopullinen suunnitelma muuttui matkan aikana monta kertaa, mutta loppujen lopuksi saimme valmiiksi selkeät ja hyvät aikataulut ja tarjoiluprosessin.

Ennen juhlaa tiimimme teki esivalmisteluita keittiömestareiden johdolla koululla ja Rosendahlissa. Koululla valmistui muikkuterriini ja riisipyörykät. Tarjoilutiimi, joka käsitti suurimman osan ryhmästämme, kävi laittamassa edeltävänä päivänä salin kattauksen valmiiksi.

PA240441  PA240464

Itse juhla oli lauantaina 24.10.2015. Saavuimme paikalle hyvissä ajoin auttamaan ruokien esille laitossa ja kattauksen viimeistelyssä. Vieraat saapuivat klo 19. Tilaisuuden aikana avustimme Keittiömestareita ruokien esille laitossa, hoidimme tarjoilun Rosendahlin omien tarjoilijoiden kanssa. Illan päätyttyä pohdittiin vielä tilaisuuden kulkua suhteessa suunnitelmiin ja kunkin omaa oppimista suhteessa tavoitteisiin.

Vaikka päivä oli pitkä ja loppupäivä ehkä hieman raskaskin, oli se myös palkitseva kaikella hienoudellaan!

14resto kiittää ja kumartaa!

Tredun Kangasalan toimipisteen opiskelijoiden ja opettajan tekemä suklaataideteos

Lyhyt kv-vaihto Château Carsinin viinitilalla Ranskassa

Kuva 1. Château Carsinin tila, kotimme kolmen viikon ajan
Kuva 1. Château Carsinin tila, kotimme kolmen viikon ajan

Viinien ja makujen äärellä, tarina kolmen viikon lyhyestä kv-vaihdosta

Teksti ja kuvat: Kati Kataja & Tanja Rulja, 13Resto

Emme voineet kuvitellakaan, minkälainen matka oli tiedossa, kun kuulimme pääsevämme sadonkorjuuseen viinitilalle Ranskaan. Château Carsin sijaitsee pienessä Rionsin kylässä noin 40 kilometrin päässä Bordeaux’n kaupungista. Opintomatkamme suunnittelu alkoi yhteydenotoilla tilan isäntään Juha Berglundiin elokuun lopussa, kun opettajamme oli varmistanut meille paikan ”orjina”. Matkamme sijoittui 26.9. -17.10.2015 väliselle ajalle.

VIIKKO 1

Saapuminen pimeän aikaan ei antanut meille minkäänlaista käsitystä siitä, kuinka idylliseen ranskalaiseen maisemaan olimme todellisuudessa saapuneet. Yli kahdenkymmenen hehtaarin kokoinen viinitila naapuritiloineen avautui eteemme vasta seuraavana aamuna. Ensimmäiset päivät menivät ympäristöön tutustuessa, ja varsinaisen työnteon aloitimme tilan ylläpitoon liittyvillä tehtävillä, mihin lukeutuu muun muassa haravointia, kasvien kitkemistä ja siivousta. Tilalla noudatetaan osittain biodynaamisen viljelyn toimintamallia, esimerkiksi kuunkiertoa seuraamalla: ”siivouspäivä” järjestettiin, jotta viljelmät saivat niin sanotusti levätä. Loppuviikko pyhitettiin Semillonin sekä Cabernet Sauvignonin poimimiseen ja sortteeraamiseen eli rypäleiden lajitteluun sekä viljelmien kunnossapitoon. Tulihan sitä muutamaa rypälettäkin maistettua.

Ensimmäisellä viikolla pääsimme tutustumaan myös tilan lähiympäristöön: ajelimme Sauternesin viinialueella, vierailimme Cadillacin markkinoilla, teimme päiväreissun Bordeauxhun sekä tutustuimme vanhaan Saint Emilionin kylään. Juha järjesti meille päiväretken myös Cognaciin, missä pääsimme tutustumaan Sequin Moreaun tynnyritehtaaseen sekä Remy-Martinin konjakkituotantoon. Nähtävää siis riitti myös tilan ulkopuolella. Varsin kaunista suomalaisen silmiin olivat ranskalaiset tienvarsimaisemat, missä kauniisti rapautuneet kivirakennukset reunustivat kapeita kujia.

Lauantaisin oli tapana juhlistaa päättynyttä työviikkoa ”hattubileiden” merkeissä, mikä tarkoittaa tilan yhteisiä illanistujaisia. Sunnuntait jokainen sai viettää haluamallaan tavalla, pääsääntöisesti tekemällä ekskursioita lähitienoille. Nälästäkään viikkojen aikana ei tarvinnut kärsiä, sillä ruokailuista tilalla vastasi viikoittain vaihtuva suomalainen huippukokki. Itse huolehdimme aamupalasta ennen työpäivän alkua, mutta töiden lomassa meitä odotti valmis lounaspöytä sekä iltaisin vähintään kolmen ruokalajin illallinen, loistavien viinien kera.

VIIKKO 2

Koska sadonkorjuu oli tänä vuonna kaksi viikkoa normaalia aikataulua edellä, oli toinen viikkomme tilalla jo melko rauhallinen. Tarkoituksemme oli saapua tilalle isännän pyynnöstä sadonkorjuun puolivälin tienoilla, mutta todellisuudessa saavuimme rupeaman loppupuolella. Saapuessamme rypäleet oli jo suurimmilta osin kerätty, sillä lämmin sää ja kypsät rypäleet pitivät kanssaorjamme kiireisinä saapumistamme edeltävillä viikoilla. (Ensimmäiset sadonkorjuulaiset olivat saapuneet noin kolme viikkoa meitä aiemmin, jonka jälkeen väki vaihtui tasaisesti). Viimeisiä punaisia rypäleitä keräsimme kuitenkin vielä toisen viikkomme alussa. Aloitimme myös tilan valmistelun ”talviteloille”, mikä tarkoitti rypäleiden poimintakorien pesua sekä syksyn ulkotöitä ja talon siivousta.
Keskiviikkona lounaan jälkeen vaihdoimme vapaalle, sillä työt kävivät vähiin ja isäntä halusi päästä meistä eroon. Torstaina hän lähetti meidät tuulettumaan yhden yön matkalle kohti Espanjan rajaa ja San Sebastiania. Matkalla pysähdyimme Biarritzin kaupungissa. Illaksi saavuimme San Sebastianiin, ja lähdimme tutustumaan kaupunkiin jalkaisin. Halusimme noudattaa paikallisten esimerkkiä viettämällä iltaa pintxoksien ja txakolin merkeissä.

Saimme viikon aikana ”ylennyksen” toimia päivän ajan sous chefeinä keittiömestarin apuna. Pääsimme muun muassa esikäsittelemään erilaisia simpukoita kampasimpukoista sinisimpukoihin, renssaamaan kyyhkyjä sekä nahkomaan merianturaa. Alan opiskelijoina osallistuimme luonnollisesti päivittäin myös illallispöydän kattamiseen sekä illallistarjoiluun.

VIIKKO 3

Viimeinen viikkomme alkoi hieman haikeasti, sillä talo alkoi tyhjentyä ”orjista”, eli mukana olleista sadonkorjuutyöläisistä. Tilalle saapuessamme oli talossa silloin reilu kaksikymmentä tekijää, kun viimeisellä viikolla meitä oli kutakuinkin viisi. Osa palasi Suomeen, osa jatkoi matkaansa vielä maailmalla. Alkuviikosta keräsimme kuitenkin vielä viimeiset jalohomeiset rypäleet makeiden viinien tuotantoa varten. Olimme jo aiemmilla viikoilla istuttaneet uusia taimia, ja nyt niille oli aika pystyttää tukitolpat lankoineen. Työskentely oli hidasta, sillä pystytettävää ja vasaroitavia nauloja oli melkoisesti, eikä työtä ainakaan piristänyt kylmät aamut – syksy saapui lokakuussa myös Ranskaan, mutta aurinkoisina päivinä lämpötila pysyi edelleen yli viidessätoista asteessa.
Viikkojen aikana saimme tutustua myös kellarityöskentelyyn, mikä tarkoitti työskentelyä viinin valmistuksen parissa käymisprosessin aikana. Tehtäviin kuului muun muassa pump-overit eli tankin pintaan nousseiden kuorien kostuttaminen, pisage eli käsin tehtävä pump-over sekä bâtonnage eli hiivasakan sekoittaminen valkoviinitynnyreissä. Tutustuimme kolmen viikon aikana valmiiden viinien lisäksi tilan tankeissa käyviin ja tynnyreissä kypsyviin ja ikääntyviin viinin alkuihin.

Kaiken kaikkiaan reissu oli antoisa ja opettavainen. Tapasimme paljon erilaisia ihmisiä, joita kaikkia yhdisti kiinnostus viineihin ja gastronomiaan. Opintomatka oli informatiivisesti sellainen paketti, mitä ei Suomen päässä voisi kuvitellakaan oppivansa kolmessa viikossa. Työskentely paikan päällä näytti käytännössä, kuinka valtava prosessi viinin valmistuksen taustalla on. Pääsimme näkemään laajasti koko tuotantoprosessin istutuksesta valmiiseen tuotteeseen. Suosittelemme tämän kaltaista oppimiskokemusta kaikille viinintuotannosta kiinnostuneille niin ammatillisessa kuin harrastemielessä. Matkaan lähtiessä kannattaa valmistautua kovaan työntekoon, sillä työtahti on erittäin vaihtelevaa säästä ja tilanteesta riippuen. Ahkerointi kuitenkin palkitaan aina illan päätteeksi uskomattomilla ruoka- ja juomaelämyksillä sekä tarinoilla, joita kokeneet alan ammattilaiset ja uudet osaajat jakavat elämästään.

 

Kuva 2. Näistä syntyvät punaviinit
Kuva 3. Jalohomeisista rypäleistä tehdään makeat viinit
Kuva 3. Jalohomeisista rypäleistä tehdään makeat viinit
Kuva 5. Joululla maustettua alkuruokaa endiivillä
Kuva 5. Joululla maustettua alkuruokaa endiivillä
Kuva 4. Tynnyri saa parhaillaan tuoksunsa ja värinsä
Kuva 4. Tynnyri saa parhaillaan tuoksunsa ja värinsä
Kuva 6. Rypäleitä riitti lavakaupalla, kun ahkerat korjuulaiset työskentelivät
Kuva 6. Rypäleitä riitti lavakaupalla, kun ahkerat                              korjuulaiset työskentelivät
Kuva 7. Näkymä San Sebastianissa
Kuva 7. Näkymä San Sebastianissa
Kuva 8. ja 9. Huhkintaa tukilankojen kanssa
Kuva 8. Huhkintaa tukilankojen kanssa
Kuva 9. Huhkintaa tukilankojen parissa
Kuva 9. Huhkintaa tukilankojen parissa
Kuva 10. Isännän tyttären Nean työskentelyä kellarissa tankkien kanssa
Kuva 10. Isännän tyttären Nean työskentelyä kellarissa tankkien kanssa
Kuva 11. Sortteerausta lajittelupöydän ääressä
Kuva 11. Sortteerausta lajittelupöydän ääressä
Kuva 12. Näkymä makuuhuoneemme ikkunasta
Kuva 12. Näkymä makuuhuoneemme ikkunasta