Aihearkisto: Palveluliiketoiminta

Tulevaisuudentila-tehdään yhdessä -seminaari & Kansainvälisen Rôtisseur -kilpipäivän illallinen TAMKin Catering Studiolla

Tampereen ammattikorkeakoulun (TAMK) restonomikoulutus koki isoja muutoksia vuonna 2013. Hotelli- ja ravintola-alan sekä Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmat yhdistyivät Palveluliiketoiminnan koulutusohjelmaksi. Samoihin aikoihin opetustilat siirrettiin Koulukadulta ja Åkerlundinkadulta Kuntokadun pääkampukselle, jonne valmistui uudet opetusravintolatilat.

TAMKin nykyinen restonomikoulutus antaa valmiudet toimia esimies-/asiantuntijatehtävissä ravintola-, ravitsemis- ja toimitilapalveluissa. Joukko tänä vuonna valmistuvista restonomeista on myös suuntautunut hotelli- ja majoituspalveluihin. Opiskelijoilla on ollut mahdollisuus syventää osaamistaan erilaisten toimeksiantojen ja yritysyhteistyön sekä erilaisten projektien, kuten pop up -ravintolaviikkojen kautta.

Nykyiset kolmannen vuoden opiskelijat ovat ensimmäinen uudella opetussuunnitelmalla valmistuva vuosikurssi. Viimeisellä yhteisellä opintojaksollaan he järjestivät kaksi suurta tapahtumaa opetusravintola Catering Studiolla viikolla 16. Keskiviikkona 20.4.2016 toteutettiin Tulevaisuudentila-tehdään yhdessä -seminaari ja lauantaina 23.4.2016 Paistinkääntäjät ry juhlisti la Chaîne des Rôtisseurs kilpipäivää Grand Dîner-illallisella. Molemmat tapahtumat olivat loppuvuonna valmistuvien restonomien suunnittelemia ja toteuttamia.

Tulevaisuudentila – tehdään yhdessä –seminaari 20.4.2016

TAMKin Catering Studiolla järjestettiin keskiviikkona 20.4. Tulevaisuudentila – tehdään yhdessä-seminaari. Päivän suunnittelu alkoi osana saman nimistä opintojaksoa maaliskuun puolen välin tienoilla. Ajatuksena oli järjestää seminaari, jossa yhdessä palvelualan ammattilaisten kanssa pohdittaisiin tulevaisuuden moniosaamista, palvelualan tulevaisuudennäkymiä sekä valmistuvan restonomin ominaisuuksia.

Päivä alkoi aloituspuheenvuoroilla eri toimialojen edustajien toimesta. Palveluliiketoiminnan koulutuspäällikkö Satu Kylmälä avasi tilaisuuden puhumalla valmistuvan restonomin ominaisuuksista ja restonomikoulutuksen merkityksestä palvelualan tulevaisuuden osaamiselle. TAYSin ruokapalveluiden ravitsemispäällikkö Aila Seppälä jatkoi puheenvuorollaan keskustelua ammattikeittiön tulevaisuuden näkymistä. SSTL Puhtausala ry:n toimitusjohtaja Harri Piiparinen kertoi puolestaan tulevaisuuden näkymiä puhtauspalvelujen näkökulmasta ja ravintoloitsija Mika Roito otti puheenvuorossaan kantaa some-markkinoinnin merkitykseen ravintoloiden toiminnassa. Lopuksi kuultiin Suomen Sommelierit ry:n terveiset syntymäpäiväänsä viettäneen Matti Kuukkanen-Fagerin toimesta.

Aloituspuheenvuorojen jälkeen siirryttiin lounaalle, jonka valmistamisesta ja tarjoilusta vastasivat niin ikään kolmannen vuoden restonomiopiskelijat. Vieraat saivat nauttia kermaisen lohikeiton, raikkaita salaatteja sekä vadelma-sitruunamoussea.

Lounaan jälkeen, vatsat täynnä ja pää virkeänä siirryttiin aivoriiheilemään ja askartelemaan workshopeihin. Vieraat valitsivat mieluisen aiheen neljästä eri mahdollisuudesta. Työstämisen kohteena olivat teemat ”Puhtausalasta houkuttelevampi”, vetäjänään Harri Piiparinen, journalisti Marianna Laihon luotsaama ”Ruokahävikki ja sen hyödyntäminen”, ”Viinikulttuurin kehittäminen Suomessa” Matti Kuukkanen-Fagerin ohjaamana sekä TAMKin oman Helena Kairamon ”Palvelusta elämys”. Intensiivisen puolitoistatuntisen tuloksena saatiin näyttävät posterit, joissa kiteytyi tämän päivän ammattilaisten sekä tulevaisuuden osaajien näkemykset.

posteri2

posteri

Ahkeran työskentelyn jälkeen saatiin taas nauttia virvokkeita ja keittiön antimia: kahvia, teetä sekä suussa sulavaa juustokakkua mustikkamelban kera. Tässä vaiheessa päivää vieraille olikin jo tullut tutuksi tapahtumaa sponsoroineet yritykset. Linkosuo Oy tarjosi vieraille herkullisia uutuus-ruislastujaan, kolmessa eri maussa. Paulig Oy piti vieraat virkeänä Frezza-kahvijuomilla. Palvelualojen ammattiliitto PAM muistutti olemassaolostaan esitteiden muodossa. Mukana hulinoissa oli myös turkulainen start-up –yritys KleenU Oy. KleenU piti seminaarivieraiden kädet hygieenisinä luonnonmukaisilla puhdistusliinoillaan.

x

pese kädet

saara

Päivä huipentui paneelikeskusteluun tulevaisuuden moniosaamisesta. Arvovaltaisina panelisteina tulevaisuuden skenaarioita pohtivat Lapland Hotel Tampereen hotellinjohtaja Janne Mönkkönen sekä jo aiemmin tutuksi tulleet Helena Kairamo, Harri Piiparinen sekä Matti Kuukkanen-Fager. Tuoreen, valmistuvan restonomin näkökulman keskusteluun toi 13Reston oma mielipideautomaatti Samuli Korhonen. Hedelmällinen keskustelu siivitti päivän lopetussanoihin ja kiitoksiin saakka.

Järjestäjät haluavat vielä kiittää kaikkia puhujia, panelisteja, workshopin vetäjiä ja muita yhteistyökumppaneita sekä eritoten seminaarivieraita antoisasta päivästä!

yhteistyökumppanit

 

Kansainvälisen Rôtisseur -kilpipäivän Grand Dîner 23.4.2016

Rôtisseur -kilpipäivä (The World Chaîne Day) on kansainvälisesti merkittävä tapahtuma, jota Paistinkääntäjät ja gastronomian ystävät juhlistavat ympäri maailman. TAMKin Catering Studiolla järjestettävä kilpipäivän illallinen oli kaikille yhdistyksen jäsenille avoin tilaisuus. Grand Dîner-illalliselle ilmoittautui yli 60 Paistinkääntäjää ja avecia. Illallisen teemana oli löytöretki gastronomian aikakausiin, joten illan menussa nähtiin erilaisia ruokia ja valmistustekniikoita niin klassisesta kuin modernistakin keittiöstä.

Tapahtuman suunnittelusta vastannut opiskelijaryhmä organisoi projektin kokonaisuudessaan. He suunnittelivat illan menun juomineen, pöytien kattauksen ja ruokien tarjoilun, illan ohjelman sekä ravintolatilan sisustuksen ja suunnittelivat työvuorot. Suunnittelutyöt aloitettiin maaliskuun lopulla, noin kuukautta ennen kilpipäivän tilaisuutta. Opiskelijat perehtyivät tilaisuuden teemaan ja alkoivat pienryhmissä ideoimaan illan toteutusta. Illan ohjelma, tilan sisustus ja kattaus räätälöitiin teemaan sopivaksi ja lopputulos olikin tyylikkään juhlallinen. Kattaus pidettiin selkeänä, tilaan toteutettiin näyttely vanhoista, eri aikakausien menukorteista ja juontajat kertoivat vieraille jokaisen ruokalajin valmistustekniikoista ja historiasta. Ohjelman ja juonnon tavoitteena oli johdatella vieraat teeman mukaiseen tunnelmaan ja siinä myös onnistuttiin. Menu oli monipuolinen ja todellinen löytöretki gastronomian aikakausiin pitäen sisällään seuraavaa:

  • Amuse – Haute Cuisine: mini Quiche Lorraine
  • Alkuruoka – Nouvelle Cuisine: riimiporogalantiinia ja cumberlandinkastiketta, hyytelöityä poronkieltä ja sienisalaattia, jääkellarinlohta ja piparjuurikermaa, graavit silakat palttoonnapissa, parsaa Hollandaise
  • Toinen alkuruoka – Haute & Nouvelle Cuisine: häränhäntälientä Julienne
  • Väliruoka – Cuisine Naturelle: laventelimelonisorbetti
  • Pääruoka – Fuusio- ja molekyylikeittiö: Pyynikin oluessa haudutettua ankkarilletteä, ankanrintaa sous vide, kateenkorvakroketti, vadelmaviinietikkakastiketta, vaahtokastike ankanliemestä, välimerenkasviksia, friteerattua persiljaa
  • Juustoja – Haute Cuisine, lähiruoka: Mouhijärven Hilma-juustoa, Ahlmanin Selin-sinihomejuustoa, vuohenjuustomoussea, karamellisoituja pähkinöitä, viikunahilloa
  • Jälkiruoka – Nanogastronomia: salmiakkijäädykettä, kinuskivaahtoa ja karpalokaviaaria, suklaakakkua, mini crépes suzette, tyrninoppa ja marinoituja tyrnejä

Rotisseurs-logo

Ruokien tarjoilu suoritettiin pääsääntöisesti lautastarjoiluna, mutta pääruokaa tarjoiltaessa opiskelijat pääsivät näyttämään taitojaan myös vatitarjoilussa. Tilaisuus työllisti kyseisenä päivänä yhteensä lähes 40 opiskelijaa keittiössä ja salin puolella.

Leikkelelautanen

Keiton annostelu

Juustot

Ilta toteutui suunnitelmien mukaisesti ja illan päätteeksi Paistinkääntäjien Suomen valtavouti Ari Arvonen ja Tampereen vouti Mikko Reinikka pitivät kiitospuheen, jossa restonomiopiskelijat saivat erittäin hyvää palautetta illallisen toteuttamisesta. Ilta oli kaikin puolin onnistunut ja opiskelijoille erittäin opettavainen. Viimeistä vuottaan opiskeleville restonomiopiskelijoille tilaisuus oli viimeinen yhdessä tehty projekti ja mitä hienoin päätös opinnoille.

Kattaus

Roll up

Jälkiruoka ilman kinuski-karpaloita

Mikä on kilpipäivä?

Kilpipäivä on maailman vanhimman ja suurimman gastronomisen järjestön la Chaîne des Rôtisseurs (Suomessa Paistinkääntäjät ry) -kilpiyritysten suurelle yleisölle avoin kansainvälinen tapahtumapäivä. Kilpipäivän tarkoituksena on korostaa kilpiravintoloiden ja -myymälöiden korkealuokkaista osaamista ja raaka-aineiden käyttöä, madaltaa ravintolaan lähtemisen kynnystä ja nostaa tietoisuutta itse järjestöstä. Kilpipäivällä on myös merkittävä rooli Suomen Paistinkääntäjien missiossa kehittää Suomen ruoka-, juoma- ja ravintolakulttuuria yhteistyössä alan ammattilaisten, harrastajien ja yhteistyökumppaneiden sekä kilpimyymälöiden ja -ravintoloiden kanssa. Kilpiravintoloiksi ja -myymälöiksi kutsutaan ruoka- ja ravintola-alan yrityksiä, joille on myönnetty Chaîne des Rôtisseurs -järjestön tunnus eli kilpi korkeatasoisesta ruoasta ja palvelusta. (lähde: http://www.rotisseurs.fi/kilpipaiva/mika-kilpipaiva-on/)

Hovimestari ja chef

Teksti: Juulia Eloranta, Sussi Haapaniemi, Mona Ilola ja Tanja Rulja

Kuvat: Emma Ketopelto

Sadonkorjuu Hotelli Rosendahlissa

Sadonkorjuu Hotelli Rosendahlissa 2015

Pirkanmaan Keittiömestarit ry:n Sadonkorjuu-juhla järjestettiin 24.10.2015 Hotelli Rosendahlissa. Me restonomit olimme mukana jo toista kertaa hoitamassa juhlajärjestelyjä, niin keittiön kuin salin puolella. Tiimimme toimeksianto oli tehdä juhlaan tilaustarjoilusuunnitelma sekä keittiömestareille aikataulu. Suunnittelu aloitettiin noin kuukautta ennen juhlaa. Tapasimme keittiömestareita sekä Rosendahlin hovimestarin. Lopullinen suunnitelma muuttui matkan aikana monta kertaa, mutta loppujen lopuksi saimme valmiiksi selkeät ja hyvät aikataulut ja tarjoiluprosessin.

Ennen juhlaa tiimimme teki esivalmisteluita keittiömestareiden johdolla koululla ja Rosendahlissa. Koululla valmistui muikkuterriini ja riisipyörykät. Tarjoilutiimi, joka käsitti suurimman osan ryhmästämme, kävi laittamassa edeltävänä päivänä salin kattauksen valmiiksi.

PA240441  PA240464

Itse juhla oli lauantaina 24.10.2015. Saavuimme paikalle hyvissä ajoin auttamaan ruokien esille laitossa ja kattauksen viimeistelyssä. Vieraat saapuivat klo 19. Tilaisuuden aikana avustimme Keittiömestareita ruokien esille laitossa, hoidimme tarjoilun Rosendahlin omien tarjoilijoiden kanssa. Illan päätyttyä pohdittiin vielä tilaisuuden kulkua suhteessa suunnitelmiin ja kunkin omaa oppimista suhteessa tavoitteisiin.

Vaikka päivä oli pitkä ja loppupäivä ehkä hieman raskaskin, oli se myös palkitseva kaikella hienoudellaan!

14resto kiittää ja kumartaa!

Tredun Kangasalan toimipisteen opiskelijoiden ja opettajan tekemä suklaataideteos

Lyhyt kv-vaihto Château Carsinin viinitilalla Ranskassa

Kuva 1. Château Carsinin tila, kotimme kolmen viikon ajan
Kuva 1. Château Carsinin tila, kotimme kolmen viikon ajan

Viinien ja makujen äärellä, tarina kolmen viikon lyhyestä kv-vaihdosta

Teksti ja kuvat: Kati Kataja & Tanja Rulja, 13Resto

Emme voineet kuvitellakaan, minkälainen matka oli tiedossa, kun kuulimme pääsevämme sadonkorjuuseen viinitilalle Ranskaan. Château Carsin sijaitsee pienessä Rionsin kylässä noin 40 kilometrin päässä Bordeaux’n kaupungista. Opintomatkamme suunnittelu alkoi yhteydenotoilla tilan isäntään Juha Berglundiin elokuun lopussa, kun opettajamme oli varmistanut meille paikan ”orjina”. Matkamme sijoittui 26.9. -17.10.2015 väliselle ajalle.

VIIKKO 1

Saapuminen pimeän aikaan ei antanut meille minkäänlaista käsitystä siitä, kuinka idylliseen ranskalaiseen maisemaan olimme todellisuudessa saapuneet. Yli kahdenkymmenen hehtaarin kokoinen viinitila naapuritiloineen avautui eteemme vasta seuraavana aamuna. Ensimmäiset päivät menivät ympäristöön tutustuessa, ja varsinaisen työnteon aloitimme tilan ylläpitoon liittyvillä tehtävillä, mihin lukeutuu muun muassa haravointia, kasvien kitkemistä ja siivousta. Tilalla noudatetaan osittain biodynaamisen viljelyn toimintamallia, esimerkiksi kuunkiertoa seuraamalla: ”siivouspäivä” järjestettiin, jotta viljelmät saivat niin sanotusti levätä. Loppuviikko pyhitettiin Semillonin sekä Cabernet Sauvignonin poimimiseen ja sortteeraamiseen eli rypäleiden lajitteluun sekä viljelmien kunnossapitoon. Tulihan sitä muutamaa rypälettäkin maistettua.

Ensimmäisellä viikolla pääsimme tutustumaan myös tilan lähiympäristöön: ajelimme Sauternesin viinialueella, vierailimme Cadillacin markkinoilla, teimme päiväreissun Bordeauxhun sekä tutustuimme vanhaan Saint Emilionin kylään. Juha järjesti meille päiväretken myös Cognaciin, missä pääsimme tutustumaan Sequin Moreaun tynnyritehtaaseen sekä Remy-Martinin konjakkituotantoon. Nähtävää siis riitti myös tilan ulkopuolella. Varsin kaunista suomalaisen silmiin olivat ranskalaiset tienvarsimaisemat, missä kauniisti rapautuneet kivirakennukset reunustivat kapeita kujia.

Lauantaisin oli tapana juhlistaa päättynyttä työviikkoa ”hattubileiden” merkeissä, mikä tarkoittaa tilan yhteisiä illanistujaisia. Sunnuntait jokainen sai viettää haluamallaan tavalla, pääsääntöisesti tekemällä ekskursioita lähitienoille. Nälästäkään viikkojen aikana ei tarvinnut kärsiä, sillä ruokailuista tilalla vastasi viikoittain vaihtuva suomalainen huippukokki. Itse huolehdimme aamupalasta ennen työpäivän alkua, mutta töiden lomassa meitä odotti valmis lounaspöytä sekä iltaisin vähintään kolmen ruokalajin illallinen, loistavien viinien kera.

VIIKKO 2

Koska sadonkorjuu oli tänä vuonna kaksi viikkoa normaalia aikataulua edellä, oli toinen viikkomme tilalla jo melko rauhallinen. Tarkoituksemme oli saapua tilalle isännän pyynnöstä sadonkorjuun puolivälin tienoilla, mutta todellisuudessa saavuimme rupeaman loppupuolella. Saapuessamme rypäleet oli jo suurimmilta osin kerätty, sillä lämmin sää ja kypsät rypäleet pitivät kanssaorjamme kiireisinä saapumistamme edeltävillä viikoilla. (Ensimmäiset sadonkorjuulaiset olivat saapuneet noin kolme viikkoa meitä aiemmin, jonka jälkeen väki vaihtui tasaisesti). Viimeisiä punaisia rypäleitä keräsimme kuitenkin vielä toisen viikkomme alussa. Aloitimme myös tilan valmistelun ”talviteloille”, mikä tarkoitti rypäleiden poimintakorien pesua sekä syksyn ulkotöitä ja talon siivousta.
Keskiviikkona lounaan jälkeen vaihdoimme vapaalle, sillä työt kävivät vähiin ja isäntä halusi päästä meistä eroon. Torstaina hän lähetti meidät tuulettumaan yhden yön matkalle kohti Espanjan rajaa ja San Sebastiania. Matkalla pysähdyimme Biarritzin kaupungissa. Illaksi saavuimme San Sebastianiin, ja lähdimme tutustumaan kaupunkiin jalkaisin. Halusimme noudattaa paikallisten esimerkkiä viettämällä iltaa pintxoksien ja txakolin merkeissä.

Saimme viikon aikana ”ylennyksen” toimia päivän ajan sous chefeinä keittiömestarin apuna. Pääsimme muun muassa esikäsittelemään erilaisia simpukoita kampasimpukoista sinisimpukoihin, renssaamaan kyyhkyjä sekä nahkomaan merianturaa. Alan opiskelijoina osallistuimme luonnollisesti päivittäin myös illallispöydän kattamiseen sekä illallistarjoiluun.

VIIKKO 3

Viimeinen viikkomme alkoi hieman haikeasti, sillä talo alkoi tyhjentyä ”orjista”, eli mukana olleista sadonkorjuutyöläisistä. Tilalle saapuessamme oli talossa silloin reilu kaksikymmentä tekijää, kun viimeisellä viikolla meitä oli kutakuinkin viisi. Osa palasi Suomeen, osa jatkoi matkaansa vielä maailmalla. Alkuviikosta keräsimme kuitenkin vielä viimeiset jalohomeiset rypäleet makeiden viinien tuotantoa varten. Olimme jo aiemmilla viikoilla istuttaneet uusia taimia, ja nyt niille oli aika pystyttää tukitolpat lankoineen. Työskentely oli hidasta, sillä pystytettävää ja vasaroitavia nauloja oli melkoisesti, eikä työtä ainakaan piristänyt kylmät aamut – syksy saapui lokakuussa myös Ranskaan, mutta aurinkoisina päivinä lämpötila pysyi edelleen yli viidessätoista asteessa.
Viikkojen aikana saimme tutustua myös kellarityöskentelyyn, mikä tarkoitti työskentelyä viinin valmistuksen parissa käymisprosessin aikana. Tehtäviin kuului muun muassa pump-overit eli tankin pintaan nousseiden kuorien kostuttaminen, pisage eli käsin tehtävä pump-over sekä bâtonnage eli hiivasakan sekoittaminen valkoviinitynnyreissä. Tutustuimme kolmen viikon aikana valmiiden viinien lisäksi tilan tankeissa käyviin ja tynnyreissä kypsyviin ja ikääntyviin viinin alkuihin.

Kaiken kaikkiaan reissu oli antoisa ja opettavainen. Tapasimme paljon erilaisia ihmisiä, joita kaikkia yhdisti kiinnostus viineihin ja gastronomiaan. Opintomatka oli informatiivisesti sellainen paketti, mitä ei Suomen päässä voisi kuvitellakaan oppivansa kolmessa viikossa. Työskentely paikan päällä näytti käytännössä, kuinka valtava prosessi viinin valmistuksen taustalla on. Pääsimme näkemään laajasti koko tuotantoprosessin istutuksesta valmiiseen tuotteeseen. Suosittelemme tämän kaltaista oppimiskokemusta kaikille viinintuotannosta kiinnostuneille niin ammatillisessa kuin harrastemielessä. Matkaan lähtiessä kannattaa valmistautua kovaan työntekoon, sillä työtahti on erittäin vaihtelevaa säästä ja tilanteesta riippuen. Ahkerointi kuitenkin palkitaan aina illan päätteeksi uskomattomilla ruoka- ja juomaelämyksillä sekä tarinoilla, joita kokeneet alan ammattilaiset ja uudet osaajat jakavat elämästään.

 

Kuva 2. Näistä syntyvät punaviinit
Kuva 3. Jalohomeisista rypäleistä tehdään makeat viinit
Kuva 3. Jalohomeisista rypäleistä tehdään makeat viinit
Kuva 5. Joululla maustettua alkuruokaa endiivillä
Kuva 5. Joululla maustettua alkuruokaa endiivillä
Kuva 4. Tynnyri saa parhaillaan tuoksunsa ja värinsä
Kuva 4. Tynnyri saa parhaillaan tuoksunsa ja värinsä
Kuva 6. Rypäleitä riitti lavakaupalla, kun ahkerat korjuulaiset työskentelivät
Kuva 6. Rypäleitä riitti lavakaupalla, kun ahkerat                              korjuulaiset työskentelivät
Kuva 7. Näkymä San Sebastianissa
Kuva 7. Näkymä San Sebastianissa
Kuva 8. ja 9. Huhkintaa tukilankojen kanssa
Kuva 8. Huhkintaa tukilankojen kanssa
Kuva 9. Huhkintaa tukilankojen parissa
Kuva 9. Huhkintaa tukilankojen parissa
Kuva 10. Isännän tyttären Nean työskentelyä kellarissa tankkien kanssa
Kuva 10. Isännän tyttären Nean työskentelyä kellarissa tankkien kanssa
Kuva 11. Sortteerausta lajittelupöydän ääressä
Kuva 11. Sortteerausta lajittelupöydän ääressä
Kuva 12. Näkymä makuuhuoneemme ikkunasta
Kuva 12. Näkymä makuuhuoneemme ikkunasta

Vastuullinen esimies – tapahtuma

14RESTOn pitkään suunniteltu ja odotettu Vastuullinen esimies – tapahtuma näki päivänvalon tiistaisena iltapäivänä TAMKin Y-kampuksella. Ovet aukesivat kello 12.00, ja ympäri tilaa ripotellut erilaiset suoritusrastit houkuttelivat uteliaita kisailijoita parin tunnin ajan.

porukkaa alkupuuhissa

Alkupöhinöitä ja viime hetken palaveria ennen tapahtuman avautumista

Varsinaisia valmisteluita oli ehditty tehdä tiimistä riippuen parhaimmillaan jo aamuyhdeksästä lähtien. Rastien järjestäminen hoitui (kenties kahvihetken piristämänä) isolla porukalla sutjakasti, ja viime hetken pienen kyselytunnin päätteeksi päästiinkin jo odottelemaan innokkaina ensimmäisiä vierailijoita.

4 tapahtuman juliste

Fläppitaulu toivotti vierailijat tervetulleeksi

Leikkimielisillä rasteilla tehtävät vaihtelivat teeman mukaan aina juopuneen ravintola-asiakkaan taltuttamisesta jätteenlajitteluun ja viinin oikeaoppiseen kaatamiseen asti. Edustettuina olivat siis kaikki Vastuullinen esimies- oppaan tärkeät aiheet. Rasteilla oli saatavilla niin teoriatietoa oppaiden ja videoiden muodossa kuin käytännön oppia toiminnallisten tehtävien kautta. Suorituksia arvioitiin Oiva-passeista mukailluilla yksinkertaisilla lomakkeilla, johon kisaaja sai merkinnän rastilta suorituksensa tason mukaan. Kerättyään merkinnät neljältä rastilta saattoi kisaaja palauttaa lomakkeen ja osallistua näin hienojen palkintojen, kuten tuotepakettien ja lahjakorttien arvontaan. Pääpottina oli hotelliyö Cumuluksessa tai Rantasipissä.

7 matto9 jätteiden lajittelu

TaRen edustus jätteittä lajittelemassa

Vaivan palkaksi rastien suorittajalle oli tarjolla myös välittömästi nautittavia pieniä yllätyksiä. Näistä erityismaininnan ansaitsee G-ryhmän G-Barista löytyneet Hartwallin sponsoroimat, tiimiläisten itse sekoittelemat pirteät hedelmädrinkit sekä tortillalastujen kera tarjottu herkullinen salsa. Karkkeja, keksejä, kyniä sekä muita lahjuksia löytyi myös lähes joka pisteeltä. Lisäksi annettuaan kirjallisesti palautetta tapahtumasta, sai mukaan kupillisen kahvia tai teetä. Tarjoiluista eivät restolaiset siis todellakaan tinkineet!

11 viinilaseja10 drinkkejä ja salsa

G-tiimin rastilla tehtävänä oli kaataa oikea määrä viiniä. Hyvin onnistui allekirjoittaneeltakin.

Auloissa ja käytävillä kierrelleet turkooseihin haalareihin pukeutuneet sisäänheittäjät hoitivat tehtävänsä ilmeisen hyvin, sillä vastuullisuudesta kiinnostuneita ihmisiä kyllä riitti. Vipinä ja vilske alkoi rauhoittua puolisen tuntia ennen tapahtuman päättymistä, jolloin järjestäjillä oli aikaa hengähtää, istua alas lukemaan palautteita ja purkamaan mietteitä tapahtuman onnistuneisuudesta. Sieltä täältä heitellyiden mielipiteiden perusteella vaikutti siltä, että hyvin meni ja hauskaa pidettiin. Tosin esimerkiksi G-Barista jäljelle jääneiden juomatarvikkeiden määrää katsoessa oli todettavissa, että kävijöitä olisi voinut kuitenkin olla vielä enemmän.

Samalla julkistettiin vielä parhaaksi äänestetty Vastuullinen esimies-opas. Yllättäen palkintopalli päästiinkin jakamaan kahden tiimin, Fukusiman sekä Ergonomia Erkkien kesken. Voittajien tuuleteltua loppusiivous sujui nopeasti ja melko pian päästiinkin jo kotiin tyytyväisinä hyvin sujuneesta päivästä.

3.3.2015
Mandi Kouri 14RESTO

 

Teemaviikko Ravintola Mylläreissä 9.-15.2.2015 Liisa ihmemaassa Mitä Ihmettä?!

Viikolla 7 Ravintola Mylläreiden omistaja Santeri Tiitola luovutti ravintolansa Mitä Ihmettä?! Liisa ihmemaassa- teemaviikon toteuttamiseen. Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelman kolmannen vuoden opiskelijat suunnittelivat ja toteuttivat teemaviikon alusta lähtien (budjetointi, markkinointi, tuotekehitys, henkilöstösuunnittelu jne.). Teemaviikon jälkeen alkoi seurantavaihe, jossa laskettiin viikon tulos, verrattiin ja analysoitiin toteutumaa suunnitelmiin. Suunnittelutyö tehtiin syksyn aikana. Tammikuussa järjestettiin koemarkkinointitilaisuus ”koeasiakkaille”, joiden palautteiden perusteella suunnitelmia hiottiin ja päästiin itse toteutusvaiheeseen.

Kattaus pelikorttimenuineen
Riistaleipäannos (Järjettömyysmetsän saalis)

Projektia toteuttanut ryhmä jaettiin osaamisalueiden mukaan keittiö- ja salityöntekijöihin. Keskuudestamme valittiin molempien ryhmien toiminnasta vastaavat päälliköt ja viikolla extratyöntekijöinä toimi myös muutama ensimmäisen vuoden restonomiopiskelija. Aamuvuoro vastasi kotiruokalounaan toteutuksesta ja tilauksista, iltavuoron keskittyessä pääasiassa á la carteen. Viikko huipentui sunnuntain Syntymättömyyspäivän brunssiin. Teemaviikko sujui odotetulla tavalla – jopa suunniteltua paremmin. Toki matkan varrella oli ylä- ja alamäkiä sekä yksi perjantai 13. päivä, joka oli ainakin aamuvuoron kiireisyyden puolesta nimensä veroinen. Kaikista vastoinkäymisistäkin kuitenkin selvittiin.

Salmiakkijäädyke (Punamusta)

 

 

 

 

 

 

 

 

Yhteistyö opiskelijoiden kesken sujui hyvin ja toki hauskaakin ehdittiin pitämään. Kaiken kaikkiaan viikko opetti opiskelijoille tärkeitä esimiestaitoja, kuten kannattavan ravintolatoiminnan harjoittamista, tuotekehitystä, budjetointia ja tunnuslukujen laskemista sekä analysointia, organisointitaitoja, logistiikkaa, kirjallista raportointia ja henkilöstösuunnittelua. Suurin osa asiakkaista oli innoissaan tavanomaisesta poikkeavasta teemasta, joka näkyi muun muassa sisustuksessa ja á la cartella. Projektin lopuksi pidettiin yhteinen palaute- ja arviointitilaisuus kaikkien yhteistyökumppaneiden kesken. Myös Ravintola Mylläreiden edustajat saivat teemaviikosta uusia ideoita omaan toimintaansa.

Iloiset tarjoilijamme, jotka olivat pukeutuneet hulluiksi hatuntekijöiksi (Emma Luoma-aho ja Marko Simunaniemi)
Salintervehdys, Drink me!
Pelikorttimenut

 

 

 

 

Teksti Miia Juhala 12HOTRA
Kuvat Matti Hård 12HOTRA, Emma Luoma-aho 12HOTRA, Ronja Honko (kohokohdat.fi)

Oppimisen iloa Laatu ja turvallisuus -opintojaksolla

Olemme TAMKin ensimmäisen vuoden restonomiopiskelijoita. Saimme ”Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla” opintojaksolla ryhmämme työksi oppaan tekemisen restonomien työn arkeen. Teimme oppaan huomioiden todelliset tiedon tarpeet,  joita restonomit tarvitsevat työssään.

Lisäksi järjestimme messut perjantaina 7.2. pääkampuksen aulassa. Messuilla aiheitamme olivat ergonomia ja turvallisuus.

tiimi

Kuva. Tehotiimi

Opetimme messuilla oikeata nostotapaa hankalasti nostettavalle painavalle pahvilaatikolle.

Valtaosa nostajista osasi nostaa laatikkoa oikealla tavalla eli jaloilla. Toki muutamia selällänostajiakin paikalle löytyi. Siiri opetti heidät oikeille tavoille ja tarjosi pitkoa kaupanpäälle. Messujen aiheen mukaisesti pitko oli tehty ergonomisia työtapoja noudattaen. Esimerkiksi työpöytä oli tekijälle oikein mitoitettu.

Osastolla vierailijat pääsivät testaamaan Iskun uusimpia työtuoleja. Nykyaikaisissa tuoleissa säätöjä löytyy vaikka mihin suuntiin. Ergonomiset työtuolit eivät ole kovin halpoja, mutta istumatyöläiset ansaitsevat hyvät työkalut peppunsa alle.

Turvallisuusvinkkinä esittelimme tylsän ja terävän työveitsen eroja. Leikkautimme messuosastolla kävijöillä ensin tylsällä veitsellä tomaattia. Useat kävijät kertoivat heillä olevan samanlainen veitsi kotioloissa. Tämän jälkeen annoimme heille terävän työveitsen tomaatin leikkuuseen… ja voi sitä ihmetyksen ja ilon määrää, kun he kokivat leikkaamisen helpoksi kunnon työvälineellä. Kerroimme myös, että terävällä veitsellä voi leikata huomattavasti turvallisemmin sillä syntyvät haavatkin paranevat helpommin.

suojaus

Kuva. Suojautuminen

Suojalasit, suojahuput ja kintaat saivat myös huomiota osastollamme. Ihastusta herättivät erityisesti messuemäntämme Siiri ja Tiina, jotka esittelivät suojavarusteita innokkaasti ja innovatiivisesti osastollamme pistäytyneille.

Yksi messuosastomme vetonauloista oli uudet nettisivumme, joilla tarjoamme tietoa ja apua restonomien toimintaympäristön arkisiin ongelmiin.

Sivumme löytyvät osoitteesta http://tehoteam.webnode.fi

Laitilan kirjapaino painoi osastollemme messujulisteet antamaan lisäinfoa. Muita tukijoitamme olivat: Isku, Petsamon tylsytin, Hämeenlinnan veitsiteroitus, Nokian painot ja Vuoreksen pulla.

Kiitos tukijoille ja messuvieraille!

 

Mitä AREGALAssa tapahtui syksyllä 2014?

TAMK:in Kuntokatu 3:n kampuksella nähtiin ja koettiin kansainvälistä toimintaa catering studiossa ja auditoriossa 2.- 4.10.2014.

Paikalla oli Aregala Finland-järjestön kutsumana keittiömestareita ympäri maailmaa. Keittiömestarit esittivät taitojaan oman kotimaansa ruokakulttuurin innoittamana.

Järjestäjien lippu, taustalla lounasruokailusali
Järjestäjien lippu, taustalla lounasruokailusali
Masterclass ruokasali valmiina.

Keittiömestarit pitivät ns. Master Classeja torstaina ja perjantaina. Master Class – tapahtumassa oli molempina päivinä tasatunnein alkavia ”kokkikouluja” jossa maksimissaan 8 ihmistä sai katsoa keittiössä eri maiden keittiömestareiden valmistavan gastronomisia taideteoksia yhdessä TAMK:in restonomiopiskelijoiden kanssa. Opiskelijat toimivat assistentteina. Master Classeja myytiin ulkopuolisille asiakkaille.

Asiakkaat saivat seurata ja osallistuakin ruokalajien valmistukseen. Hintaan kuului kolmen ruokalajin menun maistaminen yhdessä sen valmistaneen keittiömestarin kanssa. Opetuskeittiöitä on kaksi, mutta Master Classit aloitettiin joka toinen tunti vuorotellen kummassakin keittiössä, jottei ruokailusaleihin tulisi päällekkäisyyttä. Lisäksi asiakkaat pääsivät käymään kahdessa ja jopa kolmessa Master Class-workshopissa.

Master Class-tuotoksia.

Jos paikan päälle ei päässyt itse, pystyi kokkauksen eliittiä seuraamaan kuvaruuduilta, joita opetusravintolassa on kaksi. Master Class workshopeja pystyi katsomaan myös auditoriossa.

Master Class auditoriossa

Aregala-tapahtuman järjestelyissä oli mukana koko toisen vuoden restonomiopiskelijoiden joukko, 60 opiskelijaa, opettajiensa Tuija Ylä-Vitelin, Leila Kakon ja Arja Luiron valmentamina. Tapahtuma oli osa ”Koneet ja laitteet” – opintojaksoa, joka oli jaettu kolmeen eri toteutukseen; Stay Fresh, Food & Information ja Gastronomy. Stay Fresh – toteutus vastasi kansainvälisten vieraiden vastaanottamisesta, hostaamisesta, messupisteen järjestelyistä ja puhtauspalveluista. Food & Information – toteutus vastasi torstain ja perjantaina Master Classien toteutuksista aikatauluineen ja työvuoroineen. Ryhmä testasi etukäteen keittiömestareiden annokset, jotta he pystyivät ohjaamaan vierailevia keittiömestareita opetuskeittiön koneiden ja laitteiden käytössä sekä muiden opiskelija-assistenttien perehdyttämisessä. Master Class Suomi workshop tehtiin opiskelijavoimin Gastronomy-tiimin kanssa. Master Class Suomen suunnittelu, tuotekehitys ja hinnoittelu kuuluivat opintojakson sisältöihin. Gastronomy-tiimi vastasi myös Kauppahallin tilaisuuden suunnittelusta ja organisoinnista sekä Suomen maapisteestä tuotteineen.

Tapahtuman yhteydessä järjestettiin pienimuotoiset messut, joihin muutama raaka-ainetoimittaja oli antanut tuotteitaan, pientä suolaista ja makeaa sekä juomaa maisteltavaksi. Restonomiopiskelijat vastasivat myös messujärjestelyistä. Audiorioon kuului myös ääni, minkä avulla muutkin innokkaat pääsivät seuraamaan, mitä Master Classeissa tapahtuu.

Master Class kuvaruudulla, alhaalla pientä suolaista ja makeaa.

Torstaina Suomen Masterclass sai kunnian aloittaa ensimmäisenä. Master Class workshopeihin osallistuneille tapahtuma oli unohtumaton kokemus. ”Kuin katsoisi Master Chef-ohjelmaa paikan päällä studiossa livenä, mutta parasta on että pääsee itse osallistumaan ja saa vielä syödäkin annokset itse”, mainitsi yksi Master Classin asiakkaista. Master Class-reseptit sai myös mukavasti sähköpostiinsa, kun muisti laittaa osoitteensa listalle.

 

Gaalaillalliseen valmistautumista

Lauantaina kokkaaminen jatkui eri merkeissä ja paikassa, sillä Tampereen Kauppahallin tiloissa järjestettiin Suomen Aregala-järjestön ja TAMK:in restonomiopiskelijoiden voimin massiivinen gaalaillallinen, jossa oli 16 eri maan keittiöt maisteltavana. 100€ hintaan kuului myös 4 juomalipuketta, joilla sai valita juomaksi joko puna-tai valkoviiniä.

Keittiöiden maisteluannoksia hakiessa sai lipukkeeseensa merkinnän, että oli käynyt kyseisen maan pisteessä. Kaikkien maiden keittiömestareilla oli mukana samat kaksi assistenttia kuin kahtena aikaisempana päivänä TAMKin Master Classeissa. Jälkiruuaksi löytyi lounasravintolan läheisyydessä kahvia ja tryffeleitä, jotka kruunasivat herkuin täytetyn gaalaillallisen. Moni vieras ei myöskään ohittanut sommelierpistettä, jossa viiniasiantuntija kertoi ja tarjosi maistiaisia erilaisista viineistään, apunaan myös restonomi-opiskeljia. Gaalaillallinen alkoi klo 20.00 ja päättyi tanssiin ja ilonpitoon live-musiikin säestyksellä noin 01.30

Suomen piste Kauppahallissa tarjoiluineen.

Aregala-tapahtumasta jäi hyvä mieli kaikille, vaikka se vaati aikamoisia ponnisteluja toteutuakseen. Se oli yhdistävä tekijä opintojaksolle, jossa oli kolme eri toteutusta, mutta samat tavoitteet. Jokainen opiskelijaryhmä pääsi harjoittelemaan monenlaisia esimiestaitoja tämän käytännön työelämään suuntautuneen casen myötä. Tapahtuman myötä verkostoiduttiin kiitettävästi sekä suomalaisten että kansainvälisten vieraitten kanssa.

Teksti ja kuvat: Joonas Koponen

 

 

Innovaatioita netistä pulpettiin

Tuotekehityksessä, etenkin täysin uuden tuotteen kehittelyssä on kyse innovaatioiden synnyttämisestä. Siinä missä ennen aikaan innovaatiot syntyivät lähinnä asiantuntijapaneeleissa ja kehitystyöryhmissä, putkahtelee niitä nykyisin esiin entistä enemmän asiakkaiden keskuudessa tai oppilaitosten projekteissa. Kuluttajalähtöisessä tuotekehityksessä on mentävä sinne, missä asiakkaat ovat, kuunneltava heitä ja kyettävä vastaamaan muuttuviin tarpeisiin. Nykyajan ilmiöt luovat työlle uusia mahdollisuuksia mutta myös haasteita. Miten elintarvikeala vastaa verkostoituneemman ja tietoisemman kuluttajakunnan vaatimuksiin?

Sosiaalisen median yleistyessä ja yritysten hyödyntäessä sitä strategiassaan entistä enemmän myös tuotekehitys on saanut aivan uusia piirteitä. Useat yritykset ovatkin alkaneet hyödyntää uuden ajan sosiaalisia verkostoja tuotekehitysprojekteissaan. Yksi ilmiön onnistuneista hyödyntäjistä on Fazer, joka on sosiaalisen median sovelluksellaan päästänyt asiakkaita kehittämään uutta makua, pakkausta ja jopa mainosviestiä. Vuonna 2012 Fazer antoi kuluttajien äänestää suosikkiaan neljästä esimaistetusta Kismet-uutuudesta ja tempaus aktivoi 72 000 käyttäjää tuotekehitykseen 150 000:sta kävijästä. Kun uusi maku oli valikoitu Fazer vei vuorovaikutteisuuden asiakkaiden kanssa vielä seuraavalle tasolle ja antoi asiakkaiden päättää myös mainoslauseen. 8000 ehdotusta kertonee erinomaisesti onnistuneesta markkinointikampanjasta ja kyvystä pysyä ajan hermolla nopeasti muuttuvassa maailmassa. (Dagmar) Informaatioaikakausi tuo mukanaan uudenlaisia työkaluja asiakkaiden aktivointiin tuotteen ja brändin kehittelyssä ja saa kaiken näyttämään jopa liian helpolta. Nähtäväksi jää, kuinka pitkään vastaavanlaiset tempaukset jaksavat herättää suuren yleisön mielenkiintoa.

Kaikilla ei käy kuitenkaan yhtä hyvä tuuri sosiaalisen median hyödyntämisessä ja viaton reseptikilpailukin voi mennä pahasti pieleen. Tästä esimerkkinä mainittakoon Arlan kesällä 2014 järjestämä Somekokki-kilpailu. Kilpailun tarkoituksena oli kerätä Arlan sivuston vierailijoilta reseptejä, joista parhaat pääsevät finaaliin. Kilpailuun osallistuvia reseptejä ei kuitenkaan moderoitu etukäteen, vaan kaikki pääsivät sivuille äänestettäviksi. Sosiaalisen verkoston maailmassa tällainen menettely voi johtaa katastrofaalisiin seurauksiin, kuten Arla sai pian todeta. Sivuille ilmestyi varteenotettavien ruokaohjeiden lisäksi vitsikkäitä reseptejä kuten chilijuustokilju, oikosulkumakkara ja amfetamiinia sisältävä juustokakku. Toisaalta kilpailusta nousi niin kutsuttujen “trollien” myötä sen verran suuri haloo, että se sai palstatilaa iltapäivälehdistössä ja toimi näin myös markkinointikikkana. Näin ainakin jälkeenpäin Arlan digitaalisesta viestinnästä vastaava Ulla Jones halusi asian nähdä väittäessään että valvonnan puute oli tietoinen ratkaisu. (Ilta-Sanomat, 8/2014) Kaikki julkisuus on hyvästä tiedetään jonkun viisaan joskus sanoneen.

Kuluttajien osallistaminen kehitystyöhön eli joukkoittaminen (crowdsourcing) toimii varsinaisen tarkoituksensa, innovaatioiden tuottamisen ohella myös tehokkaana markkinointina. Kun asiakas pääsee mukaan yrityksen päätöksentekoon ja kehitystyöhön, sen sitoutuminen brändiin kasvaa. Kuluttajalle syntyy mielikuva siitä, että hänen mielipiteensä on tärkeä ja mikä olisikaan parempaa kuin ostaa kaupasta itsensä kehittämää tuotetta.

Toinen äärimmäisen tehokas keino on nuorten osaajien hyödyntäminen. Yhteistyöllä oppilaitosten kanssa yritykset saavat tulevaisuuden tekijöiden innokkaan asenteen ja osaamisen käyttöönsä kustannustehokkaasti. Samalla yritys mainostaa omaa toimintaansa oppilaille, joista voi valmistuttuaan hyvinkin tulla arvokkaita työntekijöitä. Opiskelijoille yhteistyö tarjoaa kokemusta työelämästä oikeiden projektien parissa ja suoraa palautetta omasta tekemisestään. Ammattikorkeakoulut ympäri maata rikkovat oppimisen ja työelämän rajoja vastaanottamalla yrityksiltä tilauksia erilaisista projekteista.

tuotekehitys 2014 072tuotekehitys 2014 092

Esimerkkinä mainittakoon Tampereen ammattikorkeakoulun tuotekehitysprojektit Kymppi-Maukkaat Oy:n kanssa. Jo useampana vuotena opiskelijat ovat päässeet kehittelemään uusia reseptejä markkinoinnin tueksi uuden tuotteen lanseerauksessa. Hedelmällinen yhteistyö tuottaa joka vuosi erilaista, eri luokkien ideoimia tuotoksia jotka tulevat osaksi yrityksen markkinointistrategiaa. Opiskelijoiden tutustuessa tuotekehittäjän työnkuvaan tulevat he samalla osaksi sitä ja keventävät yrityksen omaa taakkaa minimoiduin kustannuksin. Yhden tuotekehittäjän tai pienen työryhmän sijaan yritys saa kymmeniä ideoita kurssin opiskelijoilta ja voi valikoida niistä parhaat julkaistavaksi uuden tuotteen lanseerauksen yhteydessä. Tänä vuonna opiskelijaryhmä pääsi ideoimaan käyttötarkoituksia uudelle punajuurilaatikolle

tuotekehitys 2014 080tuotekehitys 2014 114

Lähteet:

Dagmar, Fazer tarjoaa facebookissa uuden tavan ilahduttaa kaveria

http://www.dagmar.fi/uutiset/fazer-tarjoaa-facebookissa-uuden-tavan-ilahduttaa-kaveria

Iltalehti, Näin käy kun jätät internetin valvomatta: Julkkiskokkikilpailu poiki kiljua, oikosulkuja ja perversioita

http://www.iltasanomat.fi/digi/art-1288729445703.html

Kirjoittajana Juho Kangas, restonomiopiskelija, TAMK

Kuvat Taija Karhe, lehtori, TAMK

Opintojen alun tunnelmia restonomien monimuotokoulutuksessa

Parasta A-tiimiä

Varsinainen A-tiimi ja opiskelu alkoi 11.9. Ala Tutuksi opintojaksolla. Meille avattiin, mitä kurssilla tullaan tekemään. Silloin löysimme toisemme ja näin syntyi paras A-tiimi (kuva1.)

Kuva 1 (2)

KUVA 1. Paras A-Tiimi

Loimme ryhmälle pelisäännöt ja aloimme työstämään tiimitöitä. Seuraavana päivänä pääsimme ”lasten” kanssa luennolle, aiheena olivat johtaminen restonomien toimintaympäristössä ja ruoan monet merkitykset.

Teimme ennakkotehtävää esityskuntoon  (kuva2.).

Kuva 2

KUVA 2. Pohdintaa

Opettelimme myös tiedonhankintaa Tuija- tutorin kanssa, mutta missä oli Taru? =) Saimme esittää ennakkotehtävän toiselle ryhmälle iltapäivän aikana.

Ihastuimme toisiimme niin paljon, että perustimme fb-ryhmän ja roikuimme hangoutissa lähes päivittäin, varsinkin Siirin erityistoiveesta perjantai-iltaisin.

Opintojakson viimeisenä viikonloppuna torstaina tehtiin faaraon kirousta, mutta missä oli Harri? =) Ja perjantaina saavuimme raapimaan koulun ovia jo klo 07:00 aamulla… (kuva3.).

Kuva 3

KUVA 3.Onko täällä ketään?

Iltapäivällä Iina katosi koulun syövereihin eikä sen koommin näkynyt enää lauantainakaan. Lauantaina niihin syövereihin katosi myös Siiri… =)

Osa meistä pääsi osallistumaan myös italialaisen kokin opetukseen Aregala-tapahtumassa. Muut opiskelijat  pääsivät seuraamaan opetushetkeä TAMKin auditorioon Live Stream -lähetyksen välityksellä keittiöistä.
Kokin opastuksella teimme upean kakun (kuva 4).

Harri (1)

KUVA 4. Suklainen kakku

Tiimityöskentely on ollut HEHE-hauskaa ja Veli- Mattia ei löytynyt…

Terveisin A-Tiimi

Petteri, Mirva, Tiina, Iina, Siiri, Taru, Harri